Morelia, Michoacán
La rosca de reyes es un pan artesanal especial que se consume a inicios de año. De origen medieval, este platillo ha llegado a México por herencia española.
Más allá de su significado y de las variaciones en su elaboración, este platillo ha llamado la atención de los especialistas debido al acitrón, trozo dulce con que se suele decorar.
El acitrón es un dulce cristalizado que se comía en trozos desde hace siglos y en algún momento se incorporó como adorno a la rosca de reyes.
Lamentablemente, su elaboración ha contribuido a poner en peligro de extinción a las biznagas, especies de cactáceas endémicas.
Sin embargo, ¿puede un solo platillo arriesgar la supervivencia de una especie? El doctor Alejandro Casas y el maestro Luis Felipe Arreola Villa, especialistas en ecología y etnobiología de cactáceas, del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad (IIES), de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus Morelia, comentan al respecto.
El acitrón es la pulpa cristalizada de varios géneros de la familia Cactaceae (principalmente, Echinocactus platyacanthus, algunas especies de Ferocactus y Melocactus).
Todas estas especies son originarias del continente americano y endémicas de las zonas áridas de México. Se conocen comúnmente como biznagas, derivado del náhuatl huistli, que significa ‘espinas’ y nahuac ‘rodeado de’.
Pese al riesgo de extinción, estas cactáceas mantienen su popularidad en la gastronomía y repostería, debido a su larga historia y tradición de aprovechamiento.
Actualmente su uso es ilegal, pues se trata de especies que se encuentran en protección especial o en peligro de extinción por la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010 (norma oficial mexicana que nos dice las especies de flora y fauna bajo protección) y bajo peligro crítico por la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza). Tal condición condujo a prohibir su extracción, procesamiento y venta.
Desafortunadamente esta prohibición no ha sido suficientemente efectiva y grandes cantidades de ellas continúan llegando a los grandes mercados provenientes de las zonas áridas de México, según se ha documentado en diversos estudios.
Varias organizaciones no gubernamentales han promovido su cultivo por semilla, pero no han logrado sustituir el saqueo de plantas de mayor talla desde los sitios naturales, debido a su lento crecimiento.
Ello lo hace poco rentable y difícil de comercializar. Se estima que algunas biznagas deben pasar, por lo menos, 50 años para alcanzar la talla ideal para aprovecharse. Otras especies, como la Echinocactus plathyacanthus, requieren aún más tiempo.
