Ashley Rodríguez / La Voz de Michoacán

Morelia, Michoacán.- Mammut - Pizza Rústica Napolitana - se ha convertido en un referente de la pizza en México gracias a su calidad, innovación y expansión a distintas ciudades del país.

En entrevista exclusiva para La Voz de Michoacán, el chef fundador de Mammut, Daniel Hernández Ayala, compartió la historia del proyecto, sus retos, la filosofía culinaria y cómo cada sucursal se adapta a distintos públicos sin perder la esencia de la marca.

El concepto surgió aproximadamente cinco años atrás, cuando trabajaba en Alere Cocina Híbrida, un proyecto que desarrolló junto a su hermano, enfocado en menús internacionales y cocina experimental.

“En esa época decidimos organizar menús temáticos cada viernes, desde comida cubana hasta venezolana, según la comunidad que había cerca de la zona. Con el tiempo, la gente comenzó a pedir nuestros platillos más populares, y entre ellos, la pizza napolitana fue uno de los más solicitados”, recordó.

El chef destacó que, aunque la pizza ya existía en algunos menús locales, no había un proyecto que se especializara en la pizza napolitana como tal.

“Me di cuenta de que este producto no lo podías encontrar aquí en Morelia de manera especializada. Así que investigamos, asistimos a competencias, cursos y buscamos información de chefs italianos para ofrecer un producto distinto y auténtico”, indicó.

El significado del nombre: Mammut

Hernández Ayala explicó la doble inspiración detrás del nombre: “Por un lado, la pizza misma, cuya masa aireada e inflado simula la pisada de un mamut; y por otro, por la albahaca genovesa de hoja grande que utilizamos, a la que llamamos cariñosamente ‘albahaca mamut’”.

Especialización y calidad de los productos

Mammut Pizza Rústica Napolitana se distingue por la calidad de sus insumos y la especialización en pizza napolitana contemporánea.

Hernández Ayala detalló: “Usamos harinas doble cero, quesos artesanales de la marca Vesubio, charcutería importada que rebanamos nosotros mismos, y trabajamos la masa con hidratación y tiempos de fermentación más largos. Todo esto para que sea más fácil de consumir y delicioso”.

Aunque la pizza es la protagonista, Mammut ha diversificado su menú con una propuesta que incluye ensaladas, postres y bebidas que complementan la experiencia. No obstante, el chef puntualizó que el corazón del restaurante sigue siendo la pizza, con sabores que van desde las opciones más tradicionales hasta combinaciones creativas que sorprenden a los comensales.

En cuanto a las pizzas más solicitadas, el chef mencionó un top tres:

• 1. Pizza de Pepperoni.
• 2. Pizza con burrata, salsa roja, cherries, mozzarella y pesto.
• 3. Salchicha Diavola, con un toque picosito.

Respecto a bebidas y postres, Hernández Ayala destacó:

“Nuestros spritz son una gran opción, especialmente el Anguria Spritz con cordial de sandía y el Limonchello Spritz. En postres, el tiramisú clásico es nuestro favorito”.

Tradición y pasión en cada receta

La base de su propuesta está en respetar procesos artesanales, como la fermentación de la masa y el uso de ingredientes de calidad, desde quesos y embutidos hasta vegetales seleccionados. Esto, dijo, marca la diferencia y es lo que ha hecho que los clientes regresen.

"Una pizza bien horneada, con burbujas doradas y masa inflada, habla por sí sola. No usamos salsas ni aderezos que opaquen la calidad del producto” afirmó Daniel.

El rango de precios promedio va de 320 a 420 pesos por persona, incluyendo pizza, bebida y postre o ensalada, dependiendo del consumo”.

Expansión y apertura de sucursales

La primera sucursal de Mammut Pizza Rústica se abrió hace cuatro años en avenida Madero, cerca de Tarascas. Posteriormente, se incorporó una spritzería con más de 13 recetas diseñadas con el bartender Sergio Sánchez, de Chaneque y The Nameless. Hernández Ayala detalló que esta expansión respondió a la necesidad de ofrecer bebidas de calidad y experiencias diferentes a los clientes:

“Nos dimos cuenta de que la gente quería algo más que una chela en el centro, así que creamos una carta de spritz con propuestas únicas”.

Al segundo año, el proyecto llegó a la Ciudad de México, enfrentando el reto de una ciudad grande y competitiva. Posteriormente, Mammut abrió en un viñedo en Ezequiel Montes, Querétaro, y en Guadalajara, en la colonia Americana.

“No fue fácil abrir dos sucursales en ciudades distintas al mismo tiempo, pero logramos consolidarlas y cada proyecto ha sido una gran experiencia”, comentó.

Nueva sucursal en Paseo Altozano

Sobre la reciente sucursal en Plaza Paseo Altozano, Hernández Ayala explicó:

“Decidimos abrir aquí porque se vienen muchas marcas importantes y hay un crecimiento distinto en la plaza. Todo Morelia es apto para disfrutar de buenos proyectos, no solo el centro”.

Agregó que la ubicación permite atraer un público diverso y ofrecer una experiencia integral.

“Cada sucursal tiene su carácter, pero todas buscan brindar la misma experiencia de excelencia y sabor, respetando la tradición de la pizza napolitana”.

Equilibrio entre tradición italiana y toque mexicano

La entrevista también abordó cómo equilibran la tradición italiana con gustos locales: “La mayoría de nuestras recetas son totalmente italianas, solo hacemos ajustes ligeros como un toque picante en algunas pizzas para adaptarnos al gusto mexicano"

Diseño de los espacios y adaptación a públicos

Mammut no solo ha buscado destacar por su cocina, sino también por la experiencia que brinda en cada visita. El ambiente del restaurante, pensado para familias, grupos de amigos y parejas, refuerza la idea de un lugar cálido donde el cliente se sienta parte de una comunidad.

El chef explicó que cada sucursal tiene su propio carácter: la sucursal del Centro Histórico atrae más a jóvenes y estudiantes, mientras que Altozano está dirigida a familias. Cada lugar se adapta al público, pero siempre respetando la calidad y filosofía de la marca.

Sobre el diseño de Altozano, comentó: “Buscamos un espacio divertido, con iluminación llamativa y un toque industrial, donde los clientes disfruten mientras esperan su pizza, que es estirada a mano y horneada al momento”.

El futuro de Mammut

Sobre lo que viene para el restaurante, el chef adelantó que buscan seguir innovando en el menú y reforzando la experiencia que distingue a Mammut. Además, no descartó la posibilidad de expansión en el futuro, siempre bajo la premisa de mantener la calidad que los caracteriza.

“Más que crecer rápido, queremos crecer bien. Queremos que Mammut se siga sintiendo cercano, auténtico y con el mismo cuidado que al inicio”, concluyó.